Lucht is een thermische isolator
Dit betekent dat hitte zich niet goed verspreid door lucht. Voor sous-vide is het belangrijk dat het product consistent en betrouwbaar verwarmt wordt, en iedere vorm van thermische isolatie is dus ongewest. Daarom is het noodzakelijk om voedsel in een goede vacuümzak (eventueel gemaakt van vacuümfolie op rol) te verpakken en zoveel mogelijk lucht uit de zak te verdrijven, zodat niets de wartmeoverdracht van water naar product in de weg staat en het sous-vide resultaat optimaal en herhaalbaar is.
Vacumeren zonder vacuümmachine (niet aanbevolen)
Het is mogelijk om de lucht uit een vacuümzak te verdrijven zonder gebruik te maken van een vacuümmachine. U doet dit door de zak met het product in het wat er te laten zakken tot vlak boven de opening. De druk van het water zal de lucht uit de zak drukken. Echter, de druk is zéér beperkt en er wordt beslist geen noemenwaardige vorm van "vacuüm" bereikt. Er zal nog steeds een relatief grote hoeveelheid lucht in de vacuümzak achterblijven en dit kan vrij grote gevolgen hebben voor het resultaat van uw sous-vide kookproces. Met name in uitsparingen en holtes zal veel lucht achterblijven door het lage drukverschil.
Vacumeren met een vacumeerapparaat (aanbevolen)
Wij raden daarom sterk een goede vacuümmachine aan voor het beste sous-vide resultaat. Ze zijn er in allerlei vormen, maten, soorten en prijzen, maar wij helpen u graag met uw keuze.
Door een vacuümmachine te gebruiken wordt met een veel groter drukverschil (door middel van een vacuümpomp) de lucht uit de vacuümzak verdreven, ook uit holtes, en de zak zal zich naar het product vormen.
Door dat de vacuümzak strak om het product wordt getrokken en er geen lucht meer tussen het product en de vacuümzak zit is de warmteoverdracht ideaal en krijgt u de meest voorspelbare én herhaalbare sous-vide resultaten.